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2017/01/30

年糕有年年高升、甜蜜過好年的吉祥意思，蘿蔔糕則象徵好彩頭，與雞鴨魚肉都是過年拜拜不能少的供品，台中台南擔仔麵副主廚周銘華和台中福華飯店主廚王裕賢運用巧思，讓這些供品變成華麗噴香的全新好菜。
報導╱廖玉如、陳靜萍 攝影╱吳朝奎、黃瓊宏

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【糕粿妙變化】炸年糕

材料：
甜年糕塊50克、大張餛飩皮5片、鹹菜20克，無糖花生粉、香菜各少許

1包捲

餛飩皮上鋪年糕、鹹菜、花生粉及香菜後包捲起。

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2油炸

以120℃油溫小火炸3至5分鐘，起鍋前轉大火逼油。

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紅豆年糕派

材料：
甜年糕塊90克、酥皮3片、蜜紅豆20克、牛奶30ml
準備：
烤箱以180℃預熱10分鐘。

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1打泥

蜜紅豆、牛奶以果汁機打成泥，與蘿蔔糕放入烤盅。

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2烤熟

覆上酥皮後壓緊，以烤箱180℃烤10至15分鐘。

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XO醬炒蘿蔔糕

材料：
台式蘿蔔糕塊200克、青蔥2根切段，蝦米、油蔥酥各少許
調味料：
醬油15ml，豆芽菜、韭菜段各15克，XO醬20克、水100ml，辣椒片、糖、鹽各少許

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1炸酥

蘿蔔糕以180℃油溫中火炸約3分鐘。

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2炒香

爆香蔥、蝦米，加調味料、蘿蔔糕煮至收汁，灑油蔥酥炒勻。

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蘿蔔糕湯

材料：
台式蘿蔔糕塊200克、香菇3朵、冬蝦少許、茼蒿100克、青蒜1根、高湯600ml
醬料：
鹽、米酒、白胡椒粉、香油各少許
準備：
香菇泡軟後切絲；青蒜切片，蒜白、蒜苗分開。

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1煮湯

爆香香菇、蝦、蒜白，加酒、醬油、高湯煮滾。

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2烹煮

加蘿蔔糕、鹽煮3分鐘，放蒜苗、茼蒿煮滾，加胡椒粉、香油。

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【美味料理手】台式蘿蔔糕 炒煮皆宜

做紅豆年糕派時，台中台南擔仔麵副主廚周銘華建議選用軟一點的年糕，吃來較軟綿化。炸年糕則選用硬一點的年糕，口感會較好。至於炒或煮湯，蘿蔔糕可挑台式口味，因港式較軟，炒、煮後易化開。炸蘿蔔糕可先加點油抓勻，一塊塊入油鍋，剛入鍋時不要攪拌，等表皮略變色後再拌，起鍋前轉大火才會酥脆。

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協助拍攝╱台南擔仔麵(04)2320-8899

【三牲巧變化】經典口水雞

材料：
黃豆芽60g、煮熟雞腿肉1支，蒜末、辣椒末、花生各20g，胡麻醬、辣油各30g，花椒粉10g、香菜少許
準備：
雞肉撕細，黃豆芽煮熟。

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1調醬

將蒜頭、辣椒加入胡麻醬、辣油、花椒粉拌成醬。

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2調味

雞肉鋪在黃豆芽上，淋上醬汁，並灑香菜、花生。

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蘋果鴨肉聚寶盆

材料：
熟鴨肉400g、豆薯140g、鮮香菇10g、紅蘿蔔丁15g、西生菜半顆、蘋果半顆、蠔油1大匙，水、鹽各適量
準備：
蘋果、鴨肉、香菇及豆薯都切丁，蘋果泡鹽水，西生菜剪成圓形。

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1爆香

熱鍋炒香紅蘿蔔丁、香菇丁。

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2炒勻

加鴨肉、豆薯、蠔油、水、鹽和蘋果，搭生菜品嘗。

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魚香滑蛋

材料：
煎魚300g、蛋4顆、鮮香菇20g、銀芽50g，香菜、鹽各少許
準備：
香菇切絲，銀芽汆燙。

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1剝肉

魚乾煎，去骨去刺，取肉剝鬆。

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2拌炒

蛋炒半熟，加魚肉、香菇、銀芽和鹽，灑香菜。

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泡菜五花肉

材料：
韓式年糕80g、泡菜30g、煮熟五花肉片60g、蒜片20g
準備：
年糕加鹽熱水浸泡。

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1爆香

熱鍋將五花肉煸香出油，放入蒜片爆香。

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2煮軟

放年糕、泡菜後，加水煮至年糕變軟。

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【美味料理手】年糕泡熱水 炒來較輕鬆

炒年糕時最擔心硬得炒不動或黏糊分不開，台中福華飯店海華樓主廚王裕賢說：「年糕先以加鹽的熱水浸泡，可加速軟化。」另外，炒年糕時，油的份量要多一點，可避免沾黏。

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協助拍攝╱台中福華飯店 (04)2463-2323