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酒釀入菜好醉人

酒釀不只煮湯圓 入菜更美味，冷颼 颼的冬天，寒風陣陣吹，這個時候若是能吃上一碗甜甜的酒釀湯圓，就會感覺胃暖暖、好幸福，不過煮鍋酒釀湯圓後，一瓶酒釀還剩大半罐，放久了老是走味。其實 酒釀可不是只能跟湯圓速配呢！酒釀入菜可是有久遠歷史，不僅可以燒魚燒肉，還能蒸海鮮，有了酒釀的加持，菜餚更鮮美，滋味更是好的沒話說！

食譜示範／江麗珠‧執行撰文／王芊羿‧企劃編輯／黃倚崧‧攝影／郭璞真

酒釀山藥雞湯

材料：

土雞肉 900公克、山藥250公克、薑10公克、水2500cc、酒釀60公克、枸杞   10公克

調味料：

鹽 1小匙、雞粉少許、米酒少許

作法

1.土雞肉切成塊狀，洗淨後放入滾水中汆燙去髒，撈出清洗乾淨；薑切成片狀；山藥切成塊狀；枸杞用冷水浸泡，備用。

2.取一湯鍋，在鍋中加入作法1的薑片和水、米酒煮滾，接著放入作法1的土雞肉塊轉小火煮約30分鐘。

3.在作法2的鍋中加入作法1的山藥塊、枸杞和酒釀，再續煮約10分鐘，最後加入所有調味料煮勻即可。

酒釀是以圓糯米和酒麴發酵而成，味道甘甜無比，但 又有酒般的醇厚香濃，單獨吃一點酒釀會感覺胃暖暖的，是冬天經常使用的溫補聖品。若是入菜可以去腥和調味，更能促進食慾。而「酒釀」在江浙滬一帶稱為「白 糟」，也可稱「香糟」，可廣泛用於菜餚、小吃、糕點中，又可以單獨作為飲品，冷、熱皆可，也能直接作為調味品使用。

酒釀入菜大哉問

1.酒釀有甜味又點酒嗆味，該怎麼使用才能恰到好處？

A.酒釀入菜燒煮之後具有提味增香的效果，但卻不會吃到原來的酒釀味道，原因是燒煮的過程酒氣會揮發，甜味會融合，就像畫龍點睛的調味，只要注意配方的份量，不要過量使用，就能做出會美味的酒釀料理了。

2.料理中加了酒釀之後，還需要加米酒或者細砂糖嗎？

A.如果不是特別要煮成甜點，酒釀入菜後可以不用再添加米酒或者細砂糖了，酒釀中的酒氣已經可以達到料理去腥增香的效果，而微微的甜味也足夠與其他調味融合，經過燒煮，讓料理包覆酒釀後增添一股淡淡的甜酒好滋味。

3.使用酒釀入菜後，怎麼肉類吃起來的感覺很不一樣呢？

A.原因是酒釀的製作中使用了酒麴發酵，所以酒釀中充滿了酵素，而酵素會讓肉質變得軟滑，更容易入味，煮出來的料理也會非常好吃。

酒釀丸子

材料：

酒釀50公克、豬絞肉 220公克、乾香菇2朵、紅蘿蔔30公克、青花菜150公克、太白粉1大匙

調味料：

鹽1/4小匙、淡醬油 1小匙、胡椒粉 少許、香油 少許

作法：

1.豬絞肉剁碎，加入鹽拌至有黏性；乾香菇洗淨後浸泡冷水至軟，撈出瀝乾水分後切成丁狀；紅蘿蔔去皮後切成丁狀，備用。

2.取作法1的豬絞肉，加入淡醬油、胡椒粉、香油拌勻，接著放入作法1的香菇丁、紅蘿蔔丁與酒釀、太白粉拌勻成肉餡，備用。

3.將作法2的肉餡做成一顆顆丸子狀，依序放在蒸盤上，接著放入蒸鍋中，以大火蒸約15分鐘至熟即可取出。

4.青花菜去外皮後修小朵，放入滾水中加入少許鹽、米酒(皆份量外)，汆燙至熟後撈出，搭配作法3蒸好的肉丸子食用即完成。

 酒釀燒魚

材料：

台灣鯛魚1尾（600公克）、酒釀 50公克、蒜頭10公克、薑10公克、辣椒10公克、青蔥15公克、麵粉 適量、太白粉水適量、水200cc

調味料：

米酒1小匙、辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、鹽少許

作法：

1.魚洗淨，以廚房紙巾吸乾表面水分，接著在魚身上均勻的抹上一層麵粉，放入油溫約170℃的熱油鍋中炸至熟且兩面上色，即可撈出瀝油；蒜頭、薑、辣椒、青蔥皆切成末，備用。

2.熱一炒鍋，加入2大匙沙拉油（材料外），放入作法1的蒜末、薑末、辣椒末與1/2的蔥末爆香，接著加入所有調味料和水煮滾。

3.在作法2的鍋中放入作法1炸好的魚，燒煮至入味，最後再放入剩餘的1/2蔥末即可盛盤。

酒釀燒雞翅

材料：

雞翅 600公克、薑 15公克、辣椒15公克、青蔥15公克、酒釀 60公克

調味料：

醬油3大匙、鹽 少許、米酒1大匙

作法：

1.雞翅將兩節切開，洗淨後放入滾水中汆燙一下，接著撈出再以冷水沖洗乾淨；薑切片狀；辣椒、青蔥切段狀，備用。

2.熱一炒鍋，加入適量沙拉油（材料外）放入作法1的薑片、辣椒段、青蔥段爆香，接著放入作法1的雞翅與所有調味料以中火燒煮約10分鐘。

3.在作法2的鍋中放入酒釀，續以中火燒煮至入味且湯汁微乾即完成。

酒釀蛋

材料：

雞蛋 3顆、酒釀 50公克、水 500cc

調味料：

細砂糖    30公克

作法：

1.取一小湯鍋，加水煮滾，接著放入雞蛋以小火煮至蛋白成型。

2.在作法1的鍋中放入酒釀和細砂糖煮勻即完成。

酒釀滷肉

材料：

豬五花肉 400公克、白蘿蔔250公克、紅蘿蔔250公克、蒜仁30公克、酒釀         70公克、八角3粒、水1500㏄

調味料：

醬油 4大匙、鹽1/2小匙、醬油膏1大匙

作法：

1.豬五花肉洗淨，切成塊狀；紅蘿蔔、白蘿蔔去皮，切成塊狀，備用。

2.熱一炒鍋，加入2大匙沙拉油（材料外），放入蒜仁爆香，接著加入作法1的豬五花肉塊以中火炒至微焦。

3.在作法2的鍋中，加入作法1的紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊拌炒均勻，接著加入所有調味料和酒釀、八角、水煮滾，再轉小火續煮約40分鐘即完成。