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影片 煎牛排七大祕訣

煎牛排配紅酒相信是不少人的選擇。可是如果牛排煎得不好，不但浪費，更會破壞氣氛。想零失手煎出色香味俱全的牛排？牛排專家Top Blade Steak Lab負責人陳逸熾(Oscar)教大家煎牛排時要留意的七個秘訣。

（1）牛排要夠厚
牛排熟成度一般分為三、五、七分熟和全熟，但要注意不是每塊牛排都做到以上的效果。例如想把牛排煎到五成熟，就必須選擇約2cm以上厚的牛排，因為太薄的牛排很容易會煎成全熟。

（2）解凍程序要正確
解凍是非常重要的步驟，一般急凍牛排可於煎前一晚，從冷凍櫃拿出並放入冷藏格開始解凍，在煎前半小時再放於室溫繼續解凍程序。Oscar建議可以以三隻筷子晾起牛排，讓每一面都能平均解凍。

（3）煎前5－10分鐘再醃
許多人知道牛排的醃料主要是鹽和黑椒，卻忽略要用上現磨的黑椒。因為已磨好的黑椒會在兩天內流失50％的香氣，一旦用上了，會讓牛排只有黑椒的辣味，而非帶香辣的味道。份量方面，黑椒只需適量，因為過多的話，會讓牛排產生燒焦的味道；相反，鹽則可以多下一點，因為較少出現過鹹的情況，也有助鎖住肉汁。緊記只需要在煎前5－10分鐘醃就可以，太長時間會讓牛排變乾。

（4）牛排醃齊六面
雖然牛排上餐桌時只見到一面，但不要忘記牛排其實是有六面的！醃的時候記得把醃料沾滿牛排每一面，也可以替牛排按摩一下，幫助吸收。這樣煎出來的牛排才會入味。

（5）用橄欖油煎
由於牛排本身已有油脂，因此下少量的油已經足夠。至於油的種類，則可避免選擇較濃味的油如花生油和菜油及煙點較低的油如亞麻籽油，因為這兩種油分別會影響牛的肉味及產生過多的煙霧和有害物質。Oscar表示一般的橄欖油會是較好的選擇。

（6）正確判斷幾分熟
家中沒肉類溫度計的話，可以嘗試Oscar所教導的小技巧，以一雙手作為參考，拇指下方的位置就如生肉的質感，而當拇指和食指接觸時，拇指下方位置的質感就如三分熟，和中指接觸時則如五分熟，無名指和尾指則分別代表七分熟和全熟。可以以手的質感與牛排作比對，這樣有助更準確判斷牛排的熟成度。

（7）不要急著趁熱吃
煎好的牛排不要立即切開食肉，最好攤放約5分鐘，讓牛排內裏的肉汁能夠被鎖住。攤放時可以用叉子晾起牛排，讓牛排的每一面都能平均休息。（香港《蘋果日報》╱提供）