里肌肉外乾酥、嫩軟嫩，鹹香辣，十分夠味。

台灣人喜愛吃口感酥脆的炸物，不分四季，尤其近日天氣漸涼，此時嘗酥最是對味，中式菜餚油炸的技巧有很多，如何炸到香、酥、脆而不油膩，大有學問，且來一探究竟吧！

在中式烹調的油炸方法中，依據原料下鍋油炸前是否掛糊，可分為清炸以及裹上由蛋汁、澱粉等原料調和成糊漿的掛糊炸。
而掛糊炸類中的乾炸又稱作脆炸，成品最大特色在於呈現出外皮香脆、裡層鮮嫩，擅長中式料理、同時也是德霖技術學院餐飲科專技助理教授的蕭冠之說：「要達到這樣的效果取決於原料的選擇、粉的種類與油溫。」
乾炸的原料多選擇肉及魚、蝦等口感較柔軟、水分多的原料，一般多切成塊狀，蕭冠之示範避風塘乾炸里肌肉，詮釋乾炸的作法。調味後直接裹上澱粉，裹 粉時要注意只沾薄薄一層，且需注意避免厚薄不均的現象，蕭冠之說：「油炸時建議使用沙拉油，因經過精煉的沙拉油，才能耐得住高溫。」
蕭冠之使用了麵粉與太白粉，他說：「裹麵粉可讓肉塊達到表皮乾脆的效果，加入太白粉，則可以讓油炸後時的肉塊較不易焦，顏色更好看。」
油炸時分成兩段式炸法，第一次油炸時油溫較低，約在150度上下，將肉塊下鍋使外皮快速凝固，炸熟後撈起、瀝乾。第二次油炸時稱作高溫搶酥，此時油溫較高，約達180度上下，油炸至表面呈現金黃色澤即可撈起。
蕭冠之也提供判斷油溫的小技巧，當油溫達180度左右時，油鍋上會微微冒煙，而150度左右的油溫則較難用肉眼判斷，他建議使用一根竹筷，150度左右的溫度會使放入油鍋中的竹筷，周圍微微冒出細小油泡。

【避風塘乾炸里肌肉】

材料：
里肌肉400g，太白粉、麵粉各50g，蒜末、薑末各5g，蔥花、辣椒、豆酥各10g，鹽、胡椒、糖各適量，米酒50ml

1.切塊

將里肌肉切成同等大小的肉塊。

2.抓醃

肉塊加入鹽、胡椒、米酒抓醃，靜置15分鐘。

3.加粉

續加入麵粉、太白粉，與肉塊拌勻，下鍋前拍一拍肉塊，讓粉層變薄、均勻。

4.油炸

將油溫燒至約150度左右，將肉塊炸熟，撈起後再瀝乾。

5.搶酥

續以180度高油溫搶酥，將肉塊炸至表面金黃撈起。

6.拌炒

另起鍋爆香蒜末、薑末、辣椒、豆酥、蔥花，逼出水氣後放入肉塊以小火拌炒，加鹽、胡椒、糖調味。

TIPS

判斷油溫時，可在油鍋中放入一根竹筷，當竹筷四周陸續冒出細小油泡時，表示溫度約達150度左右。

【專家達人】

德霖技術學院餐飲科助理教授蕭冠之