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軟炸 彈牙鮮嫩

嘗得到鹹蛋黃的酥沙口感，蝦球彈牙。

軟炸又稱作軟汆，是將鮮嫩又柔軟的食材，裹粉漿後以低溫油炸，使之慢慢浸熟。德霖技術學院餐飲科助理教授蕭冠之，以軟金沙軟炸蝦球示範軟炸技巧。

經過軟炸後的成品，外表香鬆綿軟，內部也保有鮮嫩。軟炸的定義與酥炸看起來十分相近，差別在於酥炸有高溫加熱的階段，軟炸則無。「軟炸的油溫不宜過低，太低會使外層粉漿剝落，也不宜太高，約維持在溫度150度上下最合適。」蕭冠之說。
這樣的炸法不會破壞食材的外表，且能保持柔軟質地。蕭冠之說：「選擇軟炸食材時，以軟質地食物為主，例如魚條、蝦、雞條等。」粉漿口感在軟炸後的 成品上並不明顯，以金沙軟炸蝦球為例，品嘗時幾乎不會感覺粉漿的存在，蕭冠之在粉漿調製上使用了玉米粉與吉士粉，「裹玉米粉的食材嘗來比較軟，吉士粉則可 增添油炸後的色澤。」
粉不必厚，將調味好的蝦仁沾裹一層薄粉即可。「因為只裹粉薄，所以經軟炸後的口感不會似乾炸那樣酥脆。」他說。傳統的軟炸，調味是在油炸前，起鍋 後即是成品，不另做調味，而蕭冠之示範金沙軟炸蝦球時改變傳統做法，除了食材在事前調味外，起鍋後與鹹蛋黃及蒜末、糖等食材一起拌炒，嘗來鹹香夠味。

【金沙軟炸蝦球】

材料：
蝦仁200g，吉士粉、玉米粉各35g，鹹蛋黃80g、蒜末30g、蔥絲75g，糖、鹽、胡椒各10g，米酒50ml

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1.抓醃

蝦仁以米酒、鹽、胡椒抓醃約3分鐘，備用。

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2.調粉

加玉米粉、吉士粉攪拌均勻。

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3.裹粉

將醃漬好的蝦仁，沾裹薄薄一層粉漿。

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4.油炸

以150度油溫，將蝦仁慢慢炸熟、撈起。

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5.拌炒

另起鍋加鹹蛋黃炒成糊，加蒜、糖、蔥絲拌炒，續加入做法4拌炒。

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